從釜山鮑魚粥到九層塔打拋豬！張曼娟：只不過小菜一碟

文字 張曼娟 ╱插畫蔡豫寧

近幾年愈來愈喜歡韓式料理，喜歡的其實是那些聲勢浩大，一字排開的小菜，尤其是到韓國吃韓餐時。去釜山喝海帶湯，除了慣常見到的小菜，還會送上一條煎得酥脆鹹香的魚，這只是我們的早餐。享用濃郁的海帶鮑魚湯，配上各式醃漬入味的菜蔬與海鮮，將細細的魚肉落於白飯之上，照亮了旅人的一整天。

韓式料理對我來說，曾是深埋記憶的，友情的滋味。念碩士班時，有位同學是韓國人，這個男生的長相絕非現在看見的歐巴臉，而是寬圓臉龐，細狹眼睛，闊鼻頭，笑嘻嘻的模樣。中文系教授們都愛酒，甚至組了「酒黨」，推舉「黨主席」，每次陪教授們吃飯，最痛苦的是輪番敬酒，「不乾杯就是不懂尊師重道。」幾杯黃湯下肚，教授們的威逼就來了，韓國男生的酒量救了我們所有人，他可以輪番敬酒乾杯，毫無為難之色，百分之百「尊師重道」。心存感激的我常幫他一些小忙，於是他邀請我到他家，「嘗嘗太太的手藝。」

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我在他家見到了韓國太太，初次品嘗了大醬湯，便深深愛上。餐桌上的小菜都是太太自己做的，也應允了冬天來時，大白菜特別好，要教我做韓國泡菜。可惜沒過多久，男生休學，帶著妻小回韓國了。我們失去連絡，而我常想起他憨厚的笑容，他太太溫婉的樣子，以及那個教我做韓國泡菜的約定。

我家的餐桌上，每到夏天也少不了小菜，甚至特別買了幾個小碟子盛裝。當令盛產的苦瓜是孩子最不喜歡的食材，卻也是暑日裡降火氣、降血脂、降血壓的好物。父親將肥美的白苦瓜，剖開去籽，切成薄片，浸泡在涼開水中，置入冰箱半天，取出沾醬吃。醬汁是用芝麻醬特調，加入低鹽醬油、糖與醋，金黃色澤，微酸微甜的芝麻口味，吸飽水的薄片苦瓜微微苦味，入口似有回甘，不僅大人喜歡，連小孩子也搶著吃。涼拌小黃瓜或是大頭菜，更是常備涼菜，關鍵在蒜與醋，以及醃漬的時間，這是練廚藝的入門小菜。

小菜最大的特色，在於隨手而就，不用花太多時間與心思。比方在小學堂為夥伴們料理打拋豬，買了一把九層塔替代打拋葉，酸酸鹹鹹的打拋豬出鍋了，瞄到剩下的九層塔，捨不得丟又無法入菜，順手切碎了，淋點醬油，再切點碎辣椒，拌一拌盛在小碟裡，不消幾分鐘就清光了。九層塔獨有的香氣仍在口腔纏繞不去，配飯、拌麵都好吃。